一、氣調包裝的現狀
　　氣調包裝的起源可追溯至19世紀30年代。當時將新鮮牛羊肉裝在大包裝袋保鮮貯運，而在水產品中的應用始于1930年。但是這項技術大規模在商業上應用是從1970年以后才開始。1979年英國Mark&Spencer公司推出了MAP肉制品，兩年后應用到了魚類、火腿等方面。對果蔬氣調保鮮的研究，早在1955年，美國Gerhard國家研究中心植物生理實驗室的馬爾賽蘭，開始研究各種PE膜貯藏蘋果和梨，并對貯藏環境中的氧氣（O2）和二氧化碳（CO2）變化作了系統的研究，1960年發表研究報告，并稱為生理包裝貯藏。
　　我國氣調包裝起步于20世紀90年代，國家農產品保鮮工程技術中心于1988年開發了果蔬專用PVC保鮮膜24種配方，從中篩選出32個品種，47種規格用于蒜薹、黃瓜、芹菜、葡萄、蘋果和鴨梨等保鮮膜袋的實際應用。
　　二、氣調包裝體系的組成
　　果蔬貯藏過程中有兩個主要影響因素，即需氧菌和氧化反應，兩者均需要O2。因此，要延長貨架期或保持果蔬的品質，就需要降低環境的O2含量。試驗證明，當包裝內的O2含量＜1%。各種細菌生長就急速下降，降低到0.5%時，其生長受到抑制并停止繁殖。然而，一些果蔬的腐爛變質是由于厭氧/微需氧微生物和非－氧化反應，實際上單獨利用真空包裝對其很難有效，并且產品不可避免地被皺縮而不適合許多的食物。MAP技術是特別為真空包裝中存在的問題而設計的，能進一步地抑制微生物的腐敗和產品皺縮。MAP與真空包裝一樣，產品通常與冷藏相結合。其核心是將果蔬周圍的氣體調節成與正常大氣相比含有低氧和高二氧化碳的氣體，配合適當的溫度條件，來延長新鮮產品的貨架壽命。MAP技術的調節氣體有氧氣、氮氣和二氧化碳。
　　（一）氧氣
　　果蔬包裝保鮮理想的條件是要排除O2。然而，當包裝新鮮果蔬時，O2又是必不可少的。因為果蔬采收后必須進行呼吸作用（如消耗O2和產生CO2），并且如果缺少O2將進行厭氧呼吸，這樣將加速感官品質的變化和腐爛。
　　（二）二氧化碳
　　CO2能抑制細菌和真菌的繁殖與生長，但是具體的作用機制不是很清楚。可以肯定的是，這取決于包裝內的氣體擴散，有以下理由：
　　（1）抑制效果與CO2的存在直接相關。Gill和Tan（1980）指出抑制效果與CO2濃度呈線性關系直到其濃度達到50%～60%（大氣體積比），而進一步增加濃度對大多數微生物效果不明顯。shay和Egan（1987）以及Gill和Penney（1988）均認為超過50%～60%將會擴散至產品中，這樣可達到最佳效果。因此，包裝體積和包裝材料的透氣性及表面積應該重點考慮。
　　（2）CO2溶解性與貯藏溫度呈反比，因此低溫具有協同作用。
　　（3）當CO2濃度很高時，如存在含碳酸的一些解性氣體，將產生酸味。
　　（4）產品吸收氣體將使得氣體體積減少，因此這會引起產品塌陷，這將稍微引起表觀上的變化，有時候會使人誤認為是包裝不嚴和包裝材料的缺陷。
　　另外，CO2的抑菌效果還取決于存在的微生物的生長階段。CO2能增加延遲期和減少對數生長期的繁殖效率；然而前者的影響更明顯，因此當細菌從延遲期向對數生長期過渡時抑制效果將減弱。這樣，充氣包裝早階段CO2將更有效。（未完待續）