一、氣調(diào)包裝的現(xiàn)狀
　　氣調(diào)包裝的起源可追溯至19世紀30年代。當時將新鮮牛羊肉裝在大包裝袋保鮮貯運，而在水產(chǎn)品中的應(yīng)用始于1930年。但是這項技術(shù)大規(guī)模在商業(yè)上應(yīng)用是從1970年以后才開始。1979年英國Mark&Spencer公司推出了MAP肉制品，兩年后應(yīng)用到了魚類、火腿等方面。對果蔬氣調(diào)保鮮的研究，早在1955年，美國Gerhard國家研究中心植物生理實驗室的馬爾賽蘭，開始研究各種PE膜貯藏蘋果和梨，并對貯藏環(huán)境中的氧氣（O2）和二氧化碳（CO2）變化作了系統(tǒng)的研究，1960年發(fā)表研究報告，并稱為生理包裝貯藏。
　　我國氣調(diào)包裝起步于20世紀90年代，國家農(nóng)產(chǎn)品保鮮工程技術(shù)中心于1988年開發(fā)了果蔬專用PVC保鮮膜24種配方，從中篩選出32個品種，47種規(guī)格用于蒜薹、黃瓜、芹菜、葡萄、蘋果和鴨梨等保鮮膜袋的實際應(yīng)用。
　　二、氣調(diào)包裝體系的組成
　　果蔬貯藏過程中有兩個主要影響因素，即需氧菌和氧化反應(yīng)，兩者均需要O2。因此，要延長貨架期或保持果蔬的品質(zhì)，就需要降低環(huán)境的O2含量。試驗證明，當包裝內(nèi)的O2含量＜1%。各種細菌生長就急速下降，降低到0.5%時，其生長受到抑制并停止繁殖。然而，一些果蔬的腐爛變質(zhì)是由于厭氧/微需氧微生物和非－氧化反應(yīng)，實際上單獨利用真空包裝對其很難有效，并且產(chǎn)品不可避免地被皺縮而不適合許多的食物。MAP技術(shù)是特別為真空包裝中存在的問題而設(shè)計的，能進一步地抑制微生物的腐敗和產(chǎn)品皺縮。MAP與真空包裝一樣，產(chǎn)品通常與冷藏相結(jié)合。其核心是將果蔬周圍的氣體調(diào)節(jié)成與正常大氣相比含有低氧和高二氧化碳的氣體，配合適當?shù)臏囟葪l件，來延長新鮮產(chǎn)品的貨架壽命。MAP技術(shù)的調(diào)節(jié)氣體有氧氣、氮氣和二氧化碳。
　　（一）氧氣
　　果蔬包裝保鮮理想的條件是要排除O2。然而，當包裝新鮮果蔬時，O2又是必不可少的。因為果蔬采收后必須進行呼吸作用（如消耗O2和產(chǎn)生CO2），并且如果缺少O2將進行厭氧呼吸，這樣將加速感官品質(zhì)的變化和腐爛。
　　（二）二氧化碳
　　CO2能抑制細菌和真菌的繁殖與生長，但是具體的作用機制不是很清楚。可以肯定的是，這取決于包裝內(nèi)的氣體擴散，有以下理由：
　　（1）抑制效果與CO2的存在直接相關(guān)。Gill和Tan（1980）指出抑制效果與CO2濃度呈線性關(guān)系直到其濃度達到50%～60%（大氣體積比），而進一步增加濃度對大多數(shù)微生物效果不明顯。shay和Egan（1987）以及Gill和Penney（1988）均認為超過50%～60%將會擴散至產(chǎn)品中，這樣可達到最佳效果。因此，包裝體積和包裝材料的透氣性及表面積應(yīng)該重點考慮。
　　（2）CO2溶解性與貯藏溫度呈反比，因此低溫具有協(xié)同作用。
　　（3）當CO2濃度很高時，如存在含碳酸的一些解性氣體，將產(chǎn)生酸味。
　　（4）產(chǎn)品吸收氣體將使得氣體體積減少，因此這會引起產(chǎn)品塌陷，這將稍微引起表觀上的變化，有時候會使人誤認為是包裝不嚴和包裝材料的缺陷。
　　另外，CO2的抑菌效果還取決于存在的微生物的生長階段。CO2能增加延遲期和減少對數(shù)生長期的繁殖效率；然而前者的影響更明顯，因此當細菌從延遲期向?qū)��?shù)生長期過渡時抑制效果將減弱。這樣，充氣包裝早階段CO2將更有效。（未完待續(xù)）