醬腌菜是一類經(jīng)乳酸發(fā)酵而制成的鹽漬菜，味道咸酸、口感脆嫩、開胃提神。5公斤、20公斤等規(guī)格的大包裝醬腌菜的市場很大，可直接食用或用作食品調(diào)料，但不宜高溫殺菌，否則會喪失良好風(fēng)味，這也是影響醬腌菜質(zhì)量的瓶頸，易導(dǎo)致大包裝醬腌菜變質(zhì)、保質(zhì)期縮短。而防腐護(hù)色保鮮柵欄技術(shù)可在不用高溫殺菌的情況下，保留大包裝醬腌菜良好風(fēng)味，延長醬腌菜的保質(zhì)期。

　　近年來，我國醬腌菜加工業(yè)快速發(fā)展，高新技術(shù)的引進(jìn)和規(guī)模化生產(chǎn)有效縮短了發(fā)酵周期、提高了產(chǎn)量，但也出現(xiàn)不少問題：1.醬腌菜發(fā)酵時(shí)間減少，酸度不夠，產(chǎn)品雜菌含量偏高，在流通中易脹包、腐敗，影響食品安全。2.不少企業(yè)為防止醬腌菜的褐變和脹袋，亂用食品添加劑。3.在規(guī)模化生產(chǎn)中接觸氧氣的幾率變大，醬腌菜易褐變，影響色澤。

　　柵欄技術(shù)是根據(jù)食品內(nèi)不同柵欄因子的協(xié)同作用或交互效應(yīng)，使食品中微生物保持穩(wěn)定的防腐保鮮技術(shù)，是多種技術(shù)的科學(xué)結(jié)合，這些技術(shù)協(xié)同作用，可阻止食品劣變，將危害及產(chǎn)銷環(huán)節(jié)的品質(zhì)惡化程度降至最小。柵欄因子有溫度、pH值、水分活度、氧化-還原電位、包裝、壓力、輻照、競爭性菌群、防腐劑、初始帶菌量等。

　　對大包裝醬腌菜而言，可控制的柵欄因子為加工溫度、pH值、水分活度、氣調(diào)或真空包裝、初始帶菌量及防腐護(hù)色劑。保持較低的環(huán)境溫度，適當(dāng)降低pH值、水分活度和殺菌溫度，真空或氣調(diào)包裝，降低原料初始帶菌量及添加高效防腐護(hù)色保鮮劑，均可抑制醬腌菜中的微生物生長、阻止褐變，延長大包裝醬腌菜保質(zhì)期。

　　江南大學(xué)圣唐食品保鮮技術(shù)研究所與南通一生物化工科技開發(fā)有限公司合作，針對醬腌菜存在的問題及主要柵欄因子，開發(fā)了系列防腐護(hù)色保鮮劑，可用于原料清洗殺菌、加工過程防腐護(hù)色保鮮及加工后期防腐處理。利用該系列護(hù)色保鮮劑，可不用高溫殺菌，就能有效控制主要柵欄因子，顯著降低醬腌菜包裝前的帶菌量，抑制醬腌菜的褐變和腐爛，延長大包裝醬腌菜保質(zhì)期。