葉綠素是形成綠茶色澤的重要成分。葉綠素在鮮葉中與蛋白質(zhì)類脂物質(zhì)相結(jié)合形成葉綠體，在制茶過程中葉綠素從蛋白體中釋放出來。然而它是一種很不穩(wěn)定的物質(zhì)，在光和熱的條件下，易分解失綠而變褐。茶多酚的氧化和聚變茶多酚與茶葉滋味、湯色的關(guān)系最為密切。在儲藏過程中易發(fā)生氧化，生成醌類化合物，導(dǎo)致色澤變褐。同時這些物質(zhì)還能和氨基酸類物質(zhì)進一步反應(yīng)，促使滋味劣變。
對包裝防護的要求：
1、防潮
茶葉中的水分是茶葉生化變化的介質(zhì)，低水分含量有利于茶葉品質(zhì)的保存。
2、阻氧
包裝中氧氣含量過多會導(dǎo)致茶葉中某些成分的氧化變質(zhì)，使茶葉味道惡化。因此，茶葉包裝中氧的含量必須有效控制在1%以下。
3、防高溫
茶葉在高溫下會加劇內(nèi)含物質(zhì)的氧化，導(dǎo)致多酚類等有效物質(zhì)迅速減少，品質(zhì)劣變加快。因此，茶葉適合于在低溫下保存(控制在5℃以下)。
4、遮光
光線能促進茶葉中葉綠素和脂質(zhì)等物質(zhì)的氧化，因此，在包裝茶葉時需采用遮光包裝技術(shù)。
5、阻氣
茶葉的香味極易散失，而且容易受到外界異味的影響，因此，茶葉的包裝材料必須具備一定的阻隔氣體性能。
