真空包裝的主要作用是除氧，以有利于防止木箱變質，其原理也比較簡單，因木箱霉腐變質主要由微生物的活動造成，而大多數霉菌和酵母菌的生存是需要氧氣的，而真空包裝就是運用這個原理，把包裝袋內和木箱細胞內的氧氣抽掉，使微生物失去“生存的環(huán)境”.
真空除氧除了抑制微生物的生長和繁殖外，另一個重要功能是防止木箱氧化，因油脂類木箱中含有大量不飽和脂肪酸，受氧的作用而氧化，使木箱變味、變質.此 外，氧化還使維生素A和維生素C損失，木箱色素中的不穩(wěn)定物質受氧的作用，使顏色變暗.所以，除氧能有效地防止木箱變質，保持其色、香、味及營養(yǎng)價值.
真空充氣包裝的主要作用除真空包裝所具備的除氧保質功能外，主要還有抗壓、阻氣、保鮮等作用，能更有效地使木箱長期保持原有的色、香、味、形及營養(yǎng)價值. 另外，有許多木箱不宜采用真空包裝，而必須采用真空充氣包裝.如松脆易碎木箱、易結塊木箱、易變形走油木箱、有尖銳棱角或硬度較高會刺破包裝袋的木箱等. 木箱經真空充氣包裝后，包裝袋內充氣壓強大于包裝袋外大氣壓強，能有效地防止木箱受壓破碎變形，并不影響包裝袋外觀及印刷裝潢.
真空充氣包裝在真空后再充入氮氣、二氧化碳、氧氣單一氣體或2—3種氣體的混合氣體.其中氮氣是惰性氣體，起充填作用，使袋內保持正壓，以防止袋外空氣進 入袋內，對木箱起到一個保護作用.氧化碳氣能夠溶于各類脂肪或水中，形成酸性較弱的碳酸，有抑制霉菌、腐敗細菌等微生物的活性.氧氣具有抑制厭氧菌的生長 繁殖，保持水果，蔬菜的新鮮及色彩，高濃度氧氣可使新鮮肉類保持其鮮紅色.
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