為了達(dá)到更長(zhǎng)的貨架期，生產(chǎn)商會(huì)在食品中加入適當(dāng)?shù)谋ｕr防腐添加劑，來(lái)抑制微生物的生長(zhǎng)和繁殖，以延長(zhǎng)食品的保存時(shí)間，雖然國(guó)家規(guī)定有25種可使用的防腐劑，象苯甲酸、苯甲酸鈉、山梨酸、山梨酸鉀、丙酸鈣等，但是隨著科學(xué)研究的不斷長(zhǎng)期深入，有些原來(lái)被認(rèn)為安全的添加劑，現(xiàn)在被發(fā)現(xiàn)仍有潛在的不安全因素。少用甚至不用防腐添加劑才是我們更好的選擇。
為了達(dá)到這個(gè)目的，我們需要從包裝設(shè)計(jì)和材料上入手。其中MAP（氣調(diào)）包裝是我們?cè)絹?lái)越多地運(yùn)用的方法之一。在MPA過(guò)程中，產(chǎn)品被包裝在與空氣不同的氣體環(huán)境中，主要是通過(guò)減少保質(zhì)期內(nèi)產(chǎn)品與氧氣的接觸，來(lái)延長(zhǎng)產(chǎn)品的保質(zhì)期。氣調(diào)包裝過(guò)程中，在裝入食品后，未封口之前，首先是抽真空，盡可能除去氧氣，然后灌入氮?dú)狻⒍趸蓟蚱渌鼩怏w。氮?dú)庵饕瞧鸬较咀饔茫瑳_淡包裝中的氧氣和二氧化碳，減少氧化作用，同時(shí)也起到穩(wěn)定包裝的作用。二氧化碳有抑制細(xì)菌和真菌的作用。對(duì)于新鮮水果和蔬菜，氣調(diào)包裝中的氧氣含量在1%～5%之間是安全的，但對(duì)于薯片、熟肉制品等高油脂食品，氧氣的含量必須更低于1%以下。
在選用了氣調(diào)包裝設(shè)計(jì)后，我們接下來(lái)要考慮的是包裝材料的氣體阻隔性能。因?yàn)槿绻韪粜院懿睿淙氲臍怏w會(huì)在短時(shí)間內(nèi)滲完，或者外界的氧氣會(huì)在短時(shí)間內(nèi)大量滲入包裝內(nèi)，那氣調(diào)的功能就喪失了。由于氧氣的滲透速率一般是氮?dú)獾奈灞兑陨希已鯕庖彩窃斐墒称纷冑|(zhì)的主要原因，所以在評(píng)估材料對(duì)氣體的阻隔性能時(shí)，我們只需要測(cè)試包裝對(duì)氧氣的阻隔性能。包裝的阻隔性能和包裝材料有關(guān)，也和整體包裝的制作的有關(guān)，因?yàn)榘b的封合和密封性都會(huì)影響整體包裝的阻隔性能，有些瓶裝食品的瓶蓋和羅紋的緊密性也是影響因素。
目前，有很多廠商都對(duì)氣調(diào)包裝采用了直接測(cè)量的方法，就是在產(chǎn)品包裝完成后，采用頂空氣體分析儀先測(cè)試其中的氧氣或者二氧化碳的濃度，然后將產(chǎn)品擺放幾個(gè)月后，再對(duì)同批產(chǎn)品測(cè)試氧氣或二氧化碳的濃度，根據(jù)一定時(shí)間里的濃度變化速度，來(lái)推算到貨架期結(jié)束前氧氣的濃度，是否會(huì)使食品發(fā)生影響食用安全的氧化。雖然這是個(gè)經(jīng)濟(jì)簡(jiǎn)單的方法，但是實(shí)驗(yàn)周期長(zhǎng)，雖然還可以通過(guò)加溫、高濕來(lái)加速，但是一般時(shí)間還會(huì)在一個(gè)月以上，這對(duì)品控和研發(fā)工作的效率帶來(lái)一些影響，同時(shí)由于分析儀傳感器的精度問(wèn)題，總的來(lái)說(shuō)，這個(gè)方法還只是一個(gè)初級(jí)的測(cè)試方法。
測(cè)量包裝的氧氣阻隔性能，最快速準(zhǔn)確的方法是使用透氧測(cè)試儀進(jìn)行檢測(cè)，主要的檢測(cè)原理有壓差法和等壓法兩種，對(duì)于高阻隔低滲透的材料，建議使用等壓法的設(shè)備，世界上最主要的等壓法國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)是ASTMD3985，設(shè)備利用庫(kù)侖電量絕對(duì)傳感器，完整地檢測(cè)透過(guò)的氧氣，它有著更高的靈敏度和重復(fù)性，而且等壓法的設(shè)備能檢測(cè)整體包裝的透氧率，包括瓶、罐、軟包裝等。而壓差法設(shè)備的靈敏度較低，最多只適合測(cè)試1.0ml/m2.24hours以上的材料，而且無(wú)法對(duì)整體包裝進(jìn)行檢測(cè)。
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