實(shí)驗(yàn)證明，當(dāng)包裝內(nèi)的氧氣含量＜1%時(shí)，各種細(xì)菌生長(zhǎng)就急速下降，降低到0.5%時(shí)，其生長(zhǎng)受到抑制并停止繁殖。然而，一些果蔬的腐爛變質(zhì)是由于厭氧/微需氧微生物和非-氧化反應(yīng)，實(shí)際上單獨(dú)利用真空包裝對(duì)其很難有效，并且利用真空包裝的產(chǎn)品會(huì)不可避免地出現(xiàn)皺縮，這在許多方面又是不適合的。
　　MAP技術(shù)是特別為真空包裝中存在的問(wèn)題而設(shè)計(jì)的，能進(jìn)一步地抑制微生物的腐敗和產(chǎn)品皺縮。MAP與真空包裝一樣，產(chǎn)品通常與冷藏相結(jié)合。其核心是將果蔬周圍的氣體調(diào)節(jié)成與正常大氣相比含有低氧和高二氧化碳的氣體，配合適當(dāng)?shù)臏囟葪l件，來(lái)延長(zhǎng)新鮮產(chǎn)品的貨架壽命。MAP技術(shù)的調(diào)節(jié)氣體有氧氣、氮?dú)夂投�氧化碳�?br /> 　　1．氧氣  果蔬包裝保鮮理想的條件是要排除氧氣。然而，當(dāng)包裝新鮮果蔬時(shí)，氧氣又是必不可少的。
　　2．二氧化碳 
　　二氧化碳能抑制細(xì)菌和真菌的繁殖與生長(zhǎng)，但是具體的作用機(jī)制不是很清楚。可以肯定的是，這取決于包裝內(nèi)的氣體擴(kuò)散，有以下理由：
　　1）抑制效果與二氧化碳的存在直接相關(guān)。抑制效果與二氧化碳濃度呈線性關(guān)系直到其濃度達(dá)到50%～60%（大氣體積比），若超過(guò)50%～60%將會(huì)擴(kuò)散至產(chǎn)品中，這樣可達(dá)到最佳效果。因此，包裝體積和包裝材料的透氣性及表面積應(yīng)該重點(diǎn)考慮。
　　2）二氧化碳溶解性與貯藏溫度呈反比，因此低溫具有協(xié)同作用。
　　3）當(dāng)二氧化碳濃度很高時(shí)，如存在含碳酸的一些解性氣體，將產(chǎn)生酸味。
　　4）產(chǎn)品吸收氣體將使得氣體體積減少，因此這會(huì)引起產(chǎn)品塌陷，這將稍微引起表觀上的變化，有時(shí)候會(huì)使人誤認(rèn)為是包裝不嚴(yán)和包裝材料的缺陷。
　　另外，二氧化碳的抑菌效果還取決于存在的微生物的生長(zhǎng)階段。二氧化碳能增加延遲期和減少對(duì)數(shù)生長(zhǎng)期的繁殖效率；然而前者的影響更明顯，因此當(dāng)細(xì)菌從延遲期向?qū)��?shù)生長(zhǎng)期過(guò)渡時(shí)抑制效果將減弱。這樣，充氣包裝早階段二氧化碳將更有效。
　　3．氮?dú)?nbsp;
　　氮?dú)馐且环N惰性、無(wú)味的氣體，能控制化學(xué)反應(yīng)。在同食品的接觸過(guò)程中呈中性，可用于食品防腐。與其他常用的氣體相比，氮?dú)獠蝗菀淄高^(guò)包裝膜，在氣調(diào)包裝系統(tǒng)中主要作為充填氣體。
　　綜上所述，氣調(diào)包裝系統(tǒng)的設(shè)計(jì)應(yīng)考慮多方面的因素，其中最重要的因素是包裝內(nèi)二氧化碳和氧氣的相對(duì)含量，這主要是由包裝內(nèi)氣體濃度和包裝材料的透氣性決定。