隨著食品工業(yè)化的發(fā)展，對(duì)加工的食品采用經(jīng)濟(jì)合理的包裝方法就變得越來(lái)越重要。新型包裝材料不斷的涌現(xiàn)。常用的包裝技術(shù)有防潮、真空、充氣、收縮、氣調(diào)、罐頭和無(wú)菌包裝7大類。
防潮包裝
用于經(jīng)過(guò)干制的低水分食品，目的在于防止食品從周圍環(huán)境中吸收水蒸氣而引起變質(zhì)。因此要求包裝材料的水汽透過(guò)率低、容器的密封性好。鍍錫薄板和玻璃都是不透水蒸氣的包裝材料。而塑料薄膜及其紙質(zhì)、鋁箔的各種復(fù)合制品，都或多或少地能被水蒸氣透過(guò)，并據(jù)此預(yù)先估算食品的貨架壽命。
真空包裝
在真空度為97～100kPa條件下的包裝,實(shí)際上是減壓包裝。一般用于高脂肪低水分的食品，例如全脂乳粉。真空包裝的作用主要是排除氧氣,減少或避免脂肪氧化，而且可以抑制霉菌和其他好氧微生物的繁殖。但真空包裝還不能完全防止氧化問(wèn)題。例如全脂乳粉是在熱空氣中經(jīng)噴霧干燥制成的，乳粉粒中含有許多微小的空氣泡，采用真空泵抽去容器中的空氣可在幾秒鐘內(nèi)完成,而粒中空氣向外擴(kuò)散卻需要幾天的時(shí)間。此外要求全脂乳粉能經(jīng)久耐藏，容器內(nèi)的真空度需在8.3×104Pa以上，如采用0.5kg以上的金屬罐,很容易被大氣壓癟。
充氣包裝
是在真空包裝的基礎(chǔ)上發(fā)展而成的。方法是先用真空泵抽出容器中的空氣，然后導(dǎo)入惰性氣體并立即密封。常用的惰性氣體有氮?dú)狻⒍趸蓟騼烧叩幕旌蠚怏w。食品容器中經(jīng)填充惰性氣體以后，可以適當(dāng)防止油脂氧化,且對(duì)于金屬容器因罐內(nèi)外壓力相等,不會(huì)發(fā)生癟罐問(wèn)題。用組合罐或塑料袋包裝的油炸食品也可采用充氣包裝。
收縮包裝
包裝食品的塑料薄膜經(jīng)加熱收縮以后，緊貼在食品表面，可使切片的或松散的食品，緊縮成為一個(gè)整體，便于運(yùn)輸和銷售。收縮包裝用途廣泛，小至零售小包裝的食品，大至整個(gè)托盤(pán)的貨物。
收縮包裝所用材料是經(jīng)過(guò)定向拉伸和冷卻處理的塑料薄膜。由于薄膜在定向拉伸時(shí)產(chǎn)生殘余收縮應(yīng)力，當(dāng)受到熱空氣處理或紅外光照射時(shí)，薄膜面積縮小，厚度增加，因而緊貼在被包裝的食品上，并能長(zhǎng)期保持這種收縮狀態(tài)。收縮包裝可分為3個(gè)程序。①包裹和密封:用已拉伸的薄膜將食品包裹并加熱密封。包裹方式和所用設(shè)備根據(jù)產(chǎn)品的種類和大小而定。②加熱：為使薄膜收縮,需在最短時(shí)間內(nèi)加熱到不低于110℃。主要加熱方式有對(duì)流加熱、紅外線間接輻射和紅外線直接輻射。加熱過(guò)程一般在隧道內(nèi)進(jìn)行，這時(shí)薄膜吸收熱能，結(jié)晶變成無(wú)定形狀態(tài)，但還未起收縮作用。③冷卻：當(dāng)溫度降到110℃以下，薄膜由無(wú)定形再次結(jié)晶時(shí)，產(chǎn)生收縮力,這時(shí)薄膜面積縮小，完成收縮包裝的過(guò)程。
氣調(diào)包裝 新鮮水果和蔬菜是有生命的植物，在采收以后，仍繼續(xù)進(jìn)行其生化作用，從周圍環(huán)境中吸進(jìn)氧氣，消耗其本身的糖酸等營(yíng)養(yǎng)素，呼出二氧化碳并產(chǎn)生熱能。如果降低環(huán)境中的氧氣,提高二氧化碳的濃度,則呼吸作用減緩，保鮮期延長(zhǎng)，但呼吸作用又不能完全停止，否則生命結(jié)束，將導(dǎo)致腐爛。氣調(diào)倉(cāng)庫(kù)就是應(yīng)用這一原理延長(zhǎng)水果蔬菜的保鮮期（見(jiàn)食品冷藏）。選用適當(dāng)?shù)乃芰媳∧ぐb新鮮果蔬，使氧和二氧化碳少量透過(guò)，同時(shí)又阻礙水分蒸發(fā)，同樣能起到調(diào)節(jié)氣體組分的作用，達(dá)到延長(zhǎng)新鮮果蔬保藏期的效果。這種包裝技術(shù)，主要應(yīng)用于自選市場(chǎng)的零售水果蔬菜，可使商品既清潔整齊，又保持新鮮。
硅窗包裝 是氣調(diào)包裝的一種形式，系在一般的塑料袋上燙接一塊硅橡膠窗，硅窗的透汽性比聚乙烯或聚氯乙烯大幾十倍到幾百倍，果蔬所需的氧和排出的二氧化碳以及其他揮發(fā)性物質(zhì)，通過(guò)硅窗上的微孔和袋外的大氣交換，并使袋內(nèi)的氣體維持一定組分。硅窗所需面積是根據(jù)袋內(nèi)水果蔬菜的種類、數(shù)量、呼吸強(qiáng)度和硅橡膠的型號(hào)、特性等因素，通過(guò)計(jì)算確定的。
罐頭包裝 將食品密封在容器之中，經(jīng)熱水或蒸汽高溫處理，以殺滅容器中絕大部分微生物，同時(shí)防止外界微生物侵入，使成品能長(zhǎng)期保藏的一種包裝方法（見(jiàn)食品罐藏）。
無(wú)菌包裝 在罐頭包裝的基礎(chǔ)上發(fā)展而成的一種新技術(shù)。兩者都是依靠加熱殺菌使食品在密封條件下達(dá)到長(zhǎng)期保藏的目的。但罐頭食品的傳統(tǒng)工藝是先將食品裝入容器并密封,然后加熱殺菌和冷卻;而無(wú)菌包裝卻是先將食品和容器分別殺菌并冷卻，然后在無(wú)菌室內(nèi)進(jìn)行包裝和密封。和罐頭包裝相比,無(wú)菌包裝具有4個(gè)特點(diǎn)：①采用超高溫殺菌,一般加熱時(shí)間僅幾秒鐘,而且又立即冷卻，所以能較好地保存食品原有的營(yíng)養(yǎng)素、色、香、味和組織狀態(tài)；②殺菌所需熱能比罐頭少25～50％；③因冷卻以后包裝，可以使用不耐熱、不耐壓的容器，如塑料瓶、紙板盒，既降低成本，又便于消費(fèi)者開(kāi)啟；④設(shè)備占地面積小，生產(chǎn)效率高。其缺點(diǎn)是限用于流體食品。當(dāng)前雖已發(fā)展到液體中可混有15mm左右固體小顆粒，但還不能用于大塊的果、蔬、魚(yú)、肉，因此可以包裝的產(chǎn)品在品種方面為數(shù)不多。
