蒸煮鍋需要反壓是基于3條規(guī)則

規(guī)則1：壓力與溫度成正比。壓力與溫度成正比，這是一個自然規(guī)律。在蒸煮鍋內(nèi)（和包裝袋內(nèi)），任何溫度的變化都將導(dǎo)致壓力的變化。

規(guī)則2：熱傳導(dǎo)不是即時完成的。熱量傳遞給包裝內(nèi)容物需要一定的時間。在加熱過程中，包裝內(nèi)容物的中心部位達(dá)到設(shè)定溫度需要的時間比蒸煮鍋自身要長得多。在冷卻過程中，蒸煮鍋已經(jīng)冷卻了，而包裝內(nèi)容物的中心部位仍會較長時間地保持溫度較高的狀態(tài)（這種時間的延遲會隨著不同的產(chǎn)品而有所差別）。因此，根據(jù)規(guī)則1，包裝袋內(nèi)的壓力往往不同于的蒸煮鍋內(nèi)的壓力。

規(guī)則3：包裝袋的強度是有限的。塑料復(fù)合包裝袋抵抗壓力變化的能力是有限的。如果包裝袋內(nèi)的壓力超過某一限制值，包裝袋就會變形、破裂或從封口處破袋。

如果包裝袋外部的壓力大于包裝袋內(nèi)部的壓力，這不是一個問題，因為食品包裝通常都會設(shè)計成真空包裝，而食品的可壓縮性不是很大，換句話說，食品包裝抗壓而不抗膨脹。因此，我們可以使用壓縮空氣提高蒸煮鍋內(nèi)的壓力，并使之相對于包裝袋保持一定壓差，而不必?fù)?dān)心損壞包裝袋內(nèi)的食品。

注：在相同溫度下，空氣比蒸汽具有較少的能量，因此，對于蒸煮的目的而言，空氣被認(rèn)為是“冷”的。為了保證蒸煮鍋內(nèi)的溫度均勻，在施加反壓時，必須先將蒸汽和空氣充分混勻。

循環(huán)

在升溫階段，蒸煮鍋內(nèi)的壓力會大于包裝袋內(nèi)的壓力，這是正常的。在保溫階段，通過間歇通風(fēng)和供暖的控制措施，蒸煮鍋內(nèi)的壓力變化可保持在較小的范圍內(nèi)（一般±0.1巴）。大多數(shù)的壓力問題發(fā)生在冷卻過程中，冷卻過程中的壓力變化是最大的。

由于冷卻水的溫度比包裝內(nèi)容物中心部位的溫度低很多，如果處理不當(dāng)，在100 ℃的溫度點上會出現(xiàn)非常大的壓力降低。出于這個原因，高溫蒸煮鍋在加熱及冷卻過程中都應(yīng)具有施加反壓的功能。

包裝

對反壓的需求取決于所使用的包裝類型和包裝材料的結(jié)構(gòu)強度：軟包裝對壓力的變化最敏感。如果不精確控制蒸煮鍋的壓力，包裝袋會變形和爆炸（破袋）。出于這個原因，在升溫階段即保持一定的反壓是非常必要的，一般來講，反壓應(yīng)保持在2巴以上。