魚產(chǎn)品的加工方法有煙熏、鹽漬、醋漬和制罐等。鮭、金槍魚和沙丁魚等魚類普遍制成魚罐頭出售。
　　魚罐頭的質(zhì)量取決于生鮮魚的新鮮度、制罐方法以及罐頭的貯藏條件等因素。
　　金槍魚罐頭的一般選用長(zhǎng)鰭金槍魚，包手藍(lán)鰭和黃鰭金槍針等品種。魚捕獲后，隨即放血并去除內(nèi)臟，噴水洗凈，馬上冷藏，供加工需用。在加工之前，將魚懸掛瀝干，然后放在盤中，送人100～102.2℃ 的蒸汽室里，蒸煮2.5至4 小時(shí)。較大的魚可相應(yīng)延長(zhǎng)蒸煮時(shí)間。在蒸煮過(guò)程中，魚體中的大部分天然油脂排除出去，并將魚肉蒸透。放置一天后，去除魚皮、魚頭、和魚骨，并將深色的魚肉挑出去，留下潔白的魚肉。將魚肉切成適當(dāng)?shù)拈L(zhǎng)度，定量灌裝到罐里，加人所需調(diào)味料及油、鹽、水。罐頭抽真空10 一12 分鐘，然后封合，經(jīng)過(guò)弱堿水洗凈表面油膩，進(jìn)行加熱滅菌處理。冷卻后貼標(biāo)簽裝箱。熱處理溫度和時(shí)間長(zhǎng)短視罐頭尺寸大小而定。典型的l 號(hào)金槍金罐頭的加熱規(guī)范是，起始溫度為21.1℃ ，在115.5℃維持95 分鐘，在121.1℃ 維護(hù)80 分鐘。一般采用鍍錫鐵罐，罐內(nèi)涂以“水產(chǎn)品涂料”（屬于酚醛樹脂型涂料）。鋁罐包裝金槍魚，比起鍍錫鐵罐，其保香、保色的效果更好。
　　魚罐頭成品應(yīng)經(jīng)過(guò)正規(guī)的衛(wèi)生部門檢驗(yàn)，符合衛(wèi)生要求方可出售。罐的接縫和內(nèi)涂料質(zhì)量往往是造成食品變質(zhì)和敗壞的重要原因，切不可以忽視。例如，由于罐身接縫的缺陷，容易侵人肉毒梭菌，造成食用者生命危險(xiǎn)；內(nèi)涂料質(zhì)量低劣，抑或涂敷工藝不當(dāng)，鐵皮表面暴露，并與食品直接接觸而產(chǎn)生硫化物等有毒成分，導(dǎo)致罐頭報(bào)廢。
　　熏制的大馬哈魚片采用透明的塑料袋真空包裝。最近，市場(chǎng)上開始采用鋁箔袋真空包裝熏制魚片。包裝后仍須經(jīng)過(guò)加熱處理，以穩(wěn)定其貯存期。凡是真空包裝的魚產(chǎn)品，都必須徹底去除魚骨，以免刺破包裝袋。典型的鋁箔袋尺寸為18.4cm×45.7cm ，表面印刷裝滿，奪目美觀。腌制的魚產(chǎn)品，如開背冷熏魚和黑線婚等，水分含量較低，比生鮮魚容易保存，甚至在沒(méi)有包裝情況下也可以存放數(shù)天。但是，腌制工悄僅直接影響魚的質(zhì)量，也直接關(guān)系到肉毒梭菌的形成，應(yīng)該嚴(yán)格控制。熏制的魚產(chǎn)品，由于經(jīng)過(guò)煙熏，脂肪在冷凍條件下也很容易酸敗。因此，熏制的魚產(chǎn)品應(yīng)隨時(shí)控制好冷藏條件，發(fā)貨前檢驗(yàn)質(zhì)量，以防造成食用中毒事件（可能引起E 型肉毒梭菌中毒）。過(guò)去，曾經(jīng)由于煙產(chǎn)品在夏天沒(méi)有冷藏運(yùn)輸，面且運(yùn)達(dá)市場(chǎng)后經(jīng)過(guò)數(shù)天沒(méi)有銷售出去，造成熏魚產(chǎn)生E 型肉梭菌而發(fā)生食物中毒致死事故。
　　近年來(lái)，腌制和熏制魚產(chǎn)品多數(shù)采用尼龍／聚乙烯或聚酯／聚乙烯等復(fù)合薄膜包裝。奶油調(diào)汁的開背魚或熏制的大麻哈魚采用蒸煮袋包裝，并抽真空和冷藏。抽真空可避免蒸煮袋在水中加熱時(shí)漂浮于水面。有時(shí)，也采用高密度聚乙烯薄膜和聚酯／聚乙烯復(fù)合薄膜。熏制的白大馬哈魚可直接采用聚酯／聚乙烯袋子包裝銷售。
　　制造魚罐頭時(shí)，通常加人各種調(diào)示料和油類，例如酸辣芥末醬、西紅柿調(diào)茜、油橄欖油、棉籽油或豆油。油類經(jīng)常是熱時(shí)( 104.4℃）加人的，西紅柿調(diào)味醬必須于65.5℃加入，而酸辣芥末醬則于冷卻時(shí)加入。另外有一種真空包裝方法，魚產(chǎn)品事先不性經(jīng)過(guò)預(yù)煮或油炸，只需在加人調(diào)味料后，罐子在真空室里抽空達(dá)10132.472 一13332.2P 。（7.6一l0CmHg ）并封合。封合后，罐頭經(jīng)過(guò)蒸煮滅菌處理。蒸煮時(shí)間長(zhǎng)短和溫度高低須視罐子的大小和形狀、魚的大小、調(diào)味料的品種等因素決定。