肉食品在屠宰、加工、運輸、銷售過程尤其是運輸和銷售中為了防止微生物污染、繁殖，除了控制加工人員、環境和設備的衛生外，包裝是一個非常重要的手段。眼下，肉類包裝發展情況如何？肉類包裝存在哪些問題？肉類包裝應該為食品安全起到什么作用？為回答讀者廣為關注的這些問題，記者特地采訪了有關專家。
　　包裝材質選擇非常有講究
　　運送熟肉制品應該用封閉冷藏車，一般小廠根本負擔不起。即使肉品運到超市時合格，在超市進行小包裝分裝時，加工工人現場操作是不是規范？包裝盒、塑料薄膜等環節能否保證沒有二次污染？這些對肉類安全都很重要。
　　溫州大學的楊福馨教授指出，鮮肉進行包裝不僅能防止微生物的二次污染，而且能防
　　止肉表面干燥，并能阻止光和氧引起肉色的變化。所以一般選用阻氣性好、水分蒸發少的包裝材料。
　　中國包裝技術協會塑料包裝委員會秘書長蔡明池向記者較詳細地介紹了塑料包裝在肉類上的應用情況。鮮肉經過屠宰分切成5～10公斤的大肉塊進行包裝運輸，分切肉塊一般用聚乙烯大袋來包裝，而當生鮮肉經過進一步分割形成銷售商品時，就需要阻隔性、耐油性和保鮮性比較好的薄膜，如三層、五層的保鮮包裝膜。我國國內的生鮮肉小包裝目前大都用干法復合薄膜，干法復合薄膜使用量占到塑料薄膜肉類包裝市場的94％，干法復合薄膜需要在復合過程中添加粘合劑，而粘合劑溶劑會產生有毒殘留，雖然含量很少，有毒物質要求含量小于10ppm，但這些少量的有毒殘留通過遷移和滲透，經過一定的時間后也可能給包裝內容物的安全性造成影響。因此近幾年國內不少廠家正在大力發展阻隔性和耐油性更好的多層共擠薄膜。目前多層共擠薄膜僅占市場的6％。而國外的生鮮肉小包裝使用干
　　法復合薄膜的占60％，耐油性更好的尼龍共擠薄膜的比例為40％。
　　蔡明池認為，多層共擠薄膜和干法復合薄膜各有特點。多層共擠薄膜需要的投資少，衛生性能好，使用方便，比較適合中小企業發展；干法復合薄膜采用雙向拉伸技術，生產線投資大，生產量大，生產的薄膜種類比較廣，效益好。
　　熟肉包裝主要有香腸肉類包裝，腸衣需要延長貨架壽命，天然腸衣數量不能滿足需要，而且保質保鮮期比較短，因此香腸腸衣一般用防霉塑料薄膜。蔡明池介紹說，目前腸衣材料阻隔性能最好的是EVOH，EVOH是乙烯—乙烯醇的共聚物，美國已經發展到第三代產品，但這種材料價格太昂貴，不符合經濟原則。PVDC牗聚偏二氯乙烯牘阻隔性、阻透性很好，目前國內雙匯、春都、金鑼三家知名廠家的腸衣材料就是用的PVDC；但PVDC現在產量較少，其發展受到限制，主要是因為它燃燒會放出氯氣，氯氣和水生成具有腐蝕作用的氯化氫，對環境將造成很大影響。尼龍腸衣也是國內比較理想的一種肉類包裝產品，目前國內在這方面的研發有一定進展。
　　如何認知肉類包裝技術發展的熱點和難點
　　蔡明池指出，與國外相比，肉類包裝材質從品種到質量達到了一定的水平，但在包裝形式和包裝機械方面還有很大差距。
　　塑料熟肉包裝的發展方向應該是多層共擠薄膜和真空包裝技術，而如何穩定其后熟品質，將是包裝技術的熱點和難點。
　　中國罐頭工業協會理事長梁仲康介紹肉類罐頭硬包裝情況。目前國內肉類罐頭年產總量約為15萬噸，其中出口約為6萬噸，肉類罐頭硬包裝以馬口鐵包裝為主，多年來沒有什么變化，但現在有所創新，尤其是罐形有創新。具體表現為：罐頭開口變為擴口，體積有大有小，滿足了不同消費者的需求，便于貨架堆放和運輸；致力于解決開啟問題，罐頭大都采用了易開蓋，使開啟更加安全簡便；印鐵、印刷商標取代了紙商標，顯得更加美觀、方便。
　　梁仲康說，國外采用玻璃瓶作為肉類罐頭包裝，玻璃瓶具有包裝物直觀、性質穩定的優點。國內目前還沒有，因為玻璃肉類罐頭的技術要求比水果
　　罐頭要高，國內技術還達不到相應水平。另外軟包裝鋁箔袋肉類罐頭由于重量輕、易開啟，很有發展前途。
　　肉類罐頭一般都用馬口鐵罐包裝。馬口鐵資源尤其是錫資源有限，目前在沒有其他材質替代的情況下，國外提出了以薄代厚來節省原材料；以低鍍錫代替高鍍錫，節省錫資源；以專用鐵代替標準鐵，專用鐵采用最適合的尺寸制作，與標準鐵相比，沒有邊角廢料，加工也更為方便等等，這些建議對我們很有啟發。
　　包裝技術要考慮產業鏈條的完整性
　　幾位專家分別從不同的角度分析了肉類包裝存在的問題及解決之道。
　　梁仲康指出，肉類罐頭包裝有三方面問題需要解決：肉類罐頭未能實現多樣化；肉類罐頭技術水平要提高；安全性需要加強。肉類罐頭的安全性包括加工制作中的安全、存放的安全，另外還有罐頭內層涂料的安全性需要更好。
　　蔡明池提出了塑料包裝在肉類應用中的問題：需要進一步提高肉類包裝的保鮮性能；包裝要讓肉類的貨架期更加延長；應該根據用戶和包裝物的需求情況選用適當的材質。
　　中國肉類綜合研究中心總工馮平從肉類研究的角度指出，肉類包裝存在的主要問題是：包裝材料殺菌存在問題；拉伸包裝不透水，包裝薄膜拉伸不均勻，有的地方做得太薄；包裝的阻氣阻氧性能不好；封口熱合效果不好。
　　楊福馨教授認為，生物酶和溫度是使鮮肉失鮮的關鍵因素。如何解決這兩個因素的影響是未來鮮肉包裝的研究重點。
　　業內專家達成這樣一個共識：由于過去計劃經濟時代的部門劃分，產業之間分而治之，缺少配合，包裝產業與肉類加工制造業之間沒有形成有效的上下游產業鏈條，結果是包裝產業的研究開發人員不懂得肉類和其他食品的性質，不能開發出真正符合肉類和其他食品業需求的包裝；肉類和其他食品加工制造業的研究開發人員不懂得如何正確選擇合適的包裝來為食品配套。他們建議上下游產業攜起手來，加強合作，要考慮產業鏈條的完整性。